Jak u nás zvítězily knedlíky

Na sklonku středověku mohly Čechy vypadat jako země jedlíkům zaslíbená. I prostí lidé si dopřávali jídlo o několika chodech, zvláště tam, kde žili pod přejícím bohatým pánem. Například Rožmberkové poskytovali svým českokrumlovským úředníkům oběd o osmi chodech a mlynářský tovaryš na témže panství se mohl těšit na večeři, která sestávala až ze čtyř chodů. A když jste během postního období navštívili obyčejný hostinec, dostali jste polévku, tři druhy masa a dva druhy ryb. V této době se také konečně mlsalové dočkali první české kulinářské literatury: onou první dochovanou je kuchařka od tiskaře Severina, která měla necelých 100 stran a obsahovala na 400 předpisů.

Bohatým stolům kralují paštičky

Pak ale přišlo 17. století, jehož první polovinu Evropa prakticky »proválčila« ve víru třicetileté války. I nejbohatší země si prožily pravé peklo, lidi pronásledovaly nejen nenasytné vojenské hordy, ale také nemoci a chudoba. To vše se pochopitelně muselo projevit i na jídelníčku. Venkované se z donucení vraceli k nejprostší rostlinné stravě, kterou jen velmi zřídka zpestřila trocha masa. Ale v zámeckých kuchyních to vypadalo přesně opačně. Kuchaři si lámali hlavy nad tím, jaké rafinované lahůdky nabídnou svým živitelům, kteří během nepokojných válečných časů naplnili svoje pokladny a vylepšili postavení. U mnoha šlechtických sídel v této době vznikaly oranžérie, fíkovny, želvárny či bažantnice, a to vše jen proto, aby bylo kde brát exotické delikatesy. V 17. století se do českých bohatých kuchyní dostala také lahůdka, kterou máme na svých stolech dodnes, a to paštika. Ovšem ty naše jsou jen skromnými potomky svých barokních příbuzných. Do těchto paštiček se vedle vajec dával například chřest, zelenina, maso z tetřevů, holubů, kapounů a kachen, různá zvěřina, ryby, raci, hlemýždi a také jedlé kaštany i lanýže. A rovněž, ovšem jako velká vzácnost před nedávnem dovezená z Nového světa, brambory. Barokní, a po nich i rokokoví gurmeti, našli zalíbení v ostrých a silně kořeněných jídlech. Výrazně kořenili třeba i ryby, což nebylo dříve příliš běžné. Na jejich bohatých stolech byste našli několik druhů jitrnic a jelit a také několik druhů uzených mas.

Pryč s kuchyní předků

Postupně se znovu vylepšil jídelníček venkovských a obyčejných lidí, to jak se země pomalu ale jistě vzpamatovávala z poválečného šoku. Znovu se tak na jejich stolech objevilo maso, alespoň jednou týdně, stále oblíbené obilné a luštěninové kaše, a v 18. století stále více také brambory. A tak se plodina, původně dovezená jako lahůdka a okrasa zámeckých zahrad, stala základem stravy i těch nejchudších. Zásadní změna přišla s obdobím národního obrození. Někdy až moc nadšení buditelé nabyli dojmu, že česká kuchyně je prostá a že bychom si zasloužili krmi srovnatelnou s našimi německými sousedy. A začali také pošilhávat po dobrotách i ze vzdálenější Francie. Asi nejznámější „hrdinkou“ bojující za poevropštění české kuchyně se stala Magdalena Dobromila Rettigová, která za české ideály brojila hlavně německy. Byla natolik přesvědčivá, že přinutila české ženy a dívky vařit jídla plná vajec a omastku. Ale Dobromila nebyla rozhodně sama.

Díky ní a jejím souputníkům u nás triumfuje jako koření pepř a paprika, cibule se sype do jídla po hrstech a na českých jídelníčcích se usídluje nejen ragú a další vznešené omáčky, ale také guláš a smažené maso (předchůdce našeho řízku). Objevují se i dezerty v podobě cukrovinek a dortů, popíjí se stále častěji káva a čaj. A jako příloha kraluje knedlík, lépe řečeno několik druhů knedlíků, které vystřídaly chuťově daleko pestřejší a rozhodně zdravější kaše mnoha druhů.

Následující dvě století už jen mění tento daný systém podle dobové módy a momentálních ekonomických možností. Až teprve poslední dvě tři desetiletí nás pomalu vracejí k tomu, co jídávali naši předkové ještě před třemi stoletími, a co obrozenci v rámci emancipace vůči Rakousku a Německu tak rozmařile odvrhli.