Lukulské hody aneb Co se jedlo v antickém Římě

To zase byly lukulské hody…říkáme někdy, když chceme vznešeně říct, že jsme si dopřávali kulinářských lahůdek víc, než je náš obvyklý standard. A vůbec nepřemýšlíme o tom, proč se našemu hodování vlastně říká lukulské. Odpověď nás zavede jako mnohokrát při hledání kořenů naší kultury do starověkého Říma. Lucius Licinius Lucullus byl římský politik a generál. Jako vojevůdce projevil velký talent, politika ho ale příliš nebavila. Zato zbožňoval život v krásných vilách, kde se obklopoval krásnými uměleckými předměty a knihami. Ve svých nádherných zahradách vysázel třešně, čímž se zasloužil o to, aby se toto vynikající ovoce dostalo na evropský kontinent. Do svých sídel zval četné přátele a pořádal pro ně vyhlášené a rozmařilé hostiny, kde se stoly prohýbaly vybranými lahůdkami a proudem tekly lahodné nápoje. Lucullovy bankety a party, jak bychom podobným radovánkám nejspíše říkali my, se staly pověstnými v celém římském světě a jejich pověst přežila až dodnes. Právě v podobě rčení o lukulských hodech. Vůči schopnému a vzdělanému Luciovi to je sice trochu nespravedlivé, ale po většině z nás nezůstane ani to. Lucullus ovšem nebyl v antickém Římě žádnou výjimkou. Zvláště v posledních desetiletích republiky a pak ve vrcholném období císařství se pohádkové hostiny konaly takřka ve všech patricijských domech a ty nejúžasnější byly pochopitelně v císařských komnatách. I rozumný a jinak spořivý Claudius zval ke svým hodokvasům na 600 hostí a nechvalně proslulý zvrhlík Nero si nechával dodávat prostřednictvím štafet složených z rychlých otroků sníh z alpských ledovců, který se ochucoval ovocem a medem a byl podáván jako předchůdce naší zmrzliny. Je tedy jasné, že mezi římskými boháči se na pohostinství nešetřilo. Císařští kuchaři byli mistři mezi mistry, zvládali i takové věci, jako připravit prasátko, které bylo napůl vařené a napůl pečené a vcelku pak servírované hostům. Vepřové bylo vůbec mezi římskými gurmety oblíbené a mistři vařečky ho dokázali připravovat na mnoho způsobů. Ale na stolech patricijů bylo místo i pro ryby a zvěřinu, drobné exotické ptactvo, husí játra a v neposlední řadě také pro zeleninu. Při servírování masa hrála velkou roli nabídka omáček, které podle římských představ daly jídlu definitivní chuť. Jednou z nejoblíbenějších byla omáčka garum, která se vyráběla v Pompejích. Nejspíš můžeme být rádi, že už nemáme šanci ji ochutnat, protože i v některých dobových pramenech se o ní mluví jako o něčem, co připomíná břečku ze shnilých ryb. Přesto byla dražší než luxusní voňavka. Skutečně se jednalo o šťávu z ryb, hlavně makrel, která se nechávala 2 až 3 měsíce kvasit na slunci. Zdá se tedy, že ona dobová posměšná definice trefila hřebíček na hlavičku…

Kam se hrabou "čápi s mákem"

Další nezbytnou složkou římských pokrmů bylo rozličné koření. Hojně se ho používalo nejen kvůli chuti, ale také mu byly přičítány kouzelné vlastnosti dodávající tělu sílu a zdraví. V římské kuchyni se kořenilo česnekem, kmínem, pažitkou, pórkem, koprem, kmínem, fenyklem, koriandrem, petrželí, šafránem, zázvorem, jalovcem a tehdejší kuchaři znali stejně dobře jako my také mátu, hořčici, mateřídoušku, tymián a černý bez. Ale pro nás naprosto běžný pepř byl natolik vzácný, že měl dlouhá staletí hodnotu platidla. I v nabídce zeleniny bychom našli druhy nám dobře známé: mrkev, hlávkový salát, ředkvičky, mangold, pastiňák a hlavně zelí, které bylo zároveň považováno za lék na trávicí obtíže, melancholii a rovněž jako vynikající prostředek proti kocovině. Na římských stolech nechyběly ani artyčoky dovážené z Kartága a Hispánie. Našli bychom na nich i okurky. Například císař Tiberius je miloval tak, že je nechával celoročně pěstovat ve zvláštních nádržích krytých slídovými deskami, což byly předchůdci našich pařníků.

Jako přílohy měli Římané v oblibě luštěniny, hlavně čočku, hrách a boby. Už antika oceňovala kvality a přednosti olivového oleje, který byl používán daleko častěji než máslo, které sice Římané znali, ale spíše ho považovali za lék proti kašli. Sýry byly vyráběny z kozího mléka, které bylo také mnohem častější než mléko kravské.

Slavný římský literát Petronius nám ve svém Satirikonu zanechal popis jedné hostiny, která svou skladbou překvapí i člověka 21. století uvyklého na leccos. Na tomto hodokvasu se podávaly mimo jiné plži s medem a mákem, sluka obalená pepřeným žloutkem, zajíc s křídly uprostřed těla servírovaný na míse, v jejichž rozích byly sošky, z nichž tryskala pepřová omáčka, husí vejce s paštikovým věncem, kvíčaly z pšeničné mouky s nádivkou z hrozinek a ořechů, ústřice a škeble či hlemýždi na rožních. K tomu se, jak bylo ostatně běžným zvykem, popíjelo víno mnoha druhů ochucené třeba mátou, myrtou nebo dokonce pryskyřicí z borovic. Na závěr se sluší říci, co jedli běžní Římané. Ti na rozdíl od nejbohatších vrstev přistupovali k jídlu střídmě. Vystačili si různými kašemi, plackami, zeleninou a luštěninami, kozím sýrem a vařeným masem, ponejvíce skopovým.